LE BASI: LE PIEGHE DEL SECONDO TIPO, DETTE ANCHE “PIEGATURA SERRATA” O “PIEGHE STRETTE”

Le pieghe, queste sconosciute: parte seconda.

Ecco il secondo post circa le pieghe, quel valido alleato per ottenere un risultato migliore per quanto riguarda i lievitati.

Per chi fosse curioso, trova il primo post – quello delle “pieghe a tre” o del “primo tipo” – qui.

Questo è invece il secondo tipo, detto anche “piegatura serrata” o “pieghe strette”, che carica fortemente il glutine ed infittisce l’alveolatura, così come spiega precisamente Adriano.

Che aggiunge “si adopera per ottenere un’alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto”.

Ma mettiamoci all’opera !!

• Stendere leggermente un lembo di pasta (foto n.1) e poi riportarlo al centro (foto n.2).
• Prendere l’angolo che si è formato a destra, stenderlo leggermente (foto n.3) e riportarlo al centro (foto n.4).
• Prendere l’altro angolo che si è formato sempre a destra, stenderlo leggermente (foto n.5) e riportarlo al centro (foto n.6).
• Continuare in questo modo fino a chiudere il giro (foto n.7-8-9-10).

Fin qui le “pieghe del secondo tipo”.

• A questo punto rivoltare delicatamente l’impasto, lasciando le pieghe sotto, e farlo riposare per il tempo indicato nella ricetta (almeno un quarto d’ora) sulla spianatoia appena infarinata, coperto con un canovaccio (foto n.13) oppure coperto con una ciotola a campana.

Nel caso di impasti molto morbidi può essere necessario ripetere l’operazione, aumentando man mano la pressione al centro.

P.s. le foto si riferiscono alla preparazione dei sofficissimi Panini al latte tipo Mc Donald’s