LE RICETTE DELLA TRADIZIONE E IL SAPORE DEI RICORDI: IL CALZONE DI CIPOLLA

Ci sono canzoni, foto, parole ma anche profumi e sapori a cui si è intimamente legati e che ti fanno trasalire e riportare improvvisamente alla memoria ricordi sopiti, esattamente come fu per Marcel Proust quel pezzetto di madeleine inzuppato in un cucchiaino di thè.

Avevo salvato tempo fa questa ricetta, attendendo con pazienza il momento perfetto per pubblicarlo.

Ed ecco che oggi arriva il momento adatto, facendo un tuffo in un passato non troppo remoto.

Nonna Maria non è che impazzisse per la cucina, ma devo ammettere che quelle cose che preparava erano davvero sopraffine.

Ricordo quelle domeniche quando mi soffermavo ad osservare e ad aiutare la nonna che preparava la “tiella” di patate cozze e riso.

E ricordo ancora così chiaramente quando, nelle occasioni importanti, nonna sedeva al tavolo della cucina e, con ammirevole diligenza, puliva quella montagna di cipolle per prepararmi il calzone…

… Si, perchè sapeva quanto impazzivo per quella pizza rustica e, prepararmelo con tanta pazienza, mentre le lacrimavano gli occhi per tutto quel tempo, l’ho sempre considerato un atto d’amore ♥ .

Dopo aver passato tutte quelle ore ad osservarla e ad aiutarla, armata di decine di fazzoletti e occhiali da sole (non ridete, è la verità 😛 ), posso dire che se sono riuscita ad imparare quest’altro meraviglioso “must” della tradizione barese grazie a lei.

La preparazione è lunga e bisogna amare davvero tanto questa pizza per  pulire tutte quelle cipolle 😛 e per farle cuocere a fuoco lentissimo per ore, ma vi assicuro che il risultato è una ghiottoneria a dir poco meravigliosa, che non potrete che amare !

A Bari ogni famiglia ha la sua ricetta (più o meno ricca di ingredienti o con un impasto differente).

Questa è quella della mia nonna, la più semplice possibile, ma della quale ancora oggi sono follemente innamorata 😉

P.s. Ciao Nonna :’)

IL CALZONE DI CIPOLLA

Per il ripieno:

1,5kg di sponsali (cipolle lunghe) o in mancanza cipolle dorate (dette anche napoletane)

olio extravergine di oliva

sale

una ventina di pomodorini ciliegini

una ventina di olive in acqua

5 o 6 cucchiai colmi di formaggio grattuggiato

Per l’impasto lievitato:

500gr di farina acqua tiepida (tra i 260 e i 310ml)

30ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di zucchero (o miele o malto)

7gr di lievito di birra disidratato (o 25gr di quello fresco)

13gr di sale fino

Per il ripieno:

Il ripieno può anche essere preparato il giorno prima in modo che si insaporisca meglio; l’importante è che quando si farcirà la pasta lievitata sia freddo.

Pulire le cipolle e tagliarle in 2 o 3 per la lunghezza e poi ogni tocco ancora in 2 o 4 (a seconda della loro grandezza); se si tratta di cipolle dorate, sbucciarle e affettarle sottilmente (eventualmente anche aiutandosi con la mandolina).

Stufare a fuoco bassissimo le sponsali con olio e sale in una padella con il coperchio, senza aggiungere acqua (ci vorrà molto molto tempo, anche 2 ore; non affrettate i tempi perchè questa cottura lentissima aiuta a rendere un po’ più digeribili le cipolle che devono risultare morbidissime e niente affatto croccanti).

Quasi a cottura ultimata aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e le olive snocciolate e tagliate a rondelle.

Fare raffreddare e aggiungete il formaggio grattuggiato; eventualmente aggiustare di sale.

Per l’impasto lievitato:

Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero.

Fare la fontana, mettendo sul bordo il sale e al centro l’olio miscelato con 260ml di acqua.

Impastare energicamente, aggiungendo se necessario, il resto dell’acqua.

Formare una palla, dare un taglio a croce e far lievitare in una ciotola appena oliata fino al raddoppio (almeno 1 o 2 ore dipende dalla temperatura della stanza).

Composizione e cottura:

A lievitazione ultimata, dividere la pasta in due.

Ungere il fondo di una teglia.

Stendere la pasta in 2 dischi sottili, aiutandosi con il matterello e un po’ di farina.

Con il primo disco foderare la teglia.

Versarvi sopra le cipolle stufate e ben sgocciolate dal liquido di cottura.

Ricoprire con il secondo strato di pasta e chiudere la pizza formando un cordoncino lungo il bordo.

Spennellare la superficie del calzone con un altro po’ di olio d’oliva.

Cuocere in forno caldo 220°C fino a completa doratura.

Servire a fette, sia caldo che freddo. Buon appetito !!

Nota:

La preparazione, come avrete sicuramente notato, è molto lunga.

Quando preparo il ripieno, ne preparo sempre il doppio (quindi 3kg di cipolle *.*) e poi lo divido a metà: una parte la uso per il calzone e l’altra la congelo in un contenitore da freezer.

Quando poi mi servirà, scongelerò il ripieno la sera prima (o la mattina stessa) e, quando sarà pronto, darò giusto una mescolata, sgocciolerò il liquido di cottura e procederò al confezionamento del calzone come spiegato sopra 😉 .

Con questa ricetta partecipo ai contest

“Il piatto della vostra nonna” del blog Cucinando con Paola