LA TORTA AGLI ASPARAGI E PEPERONI ROSSI DI MICHEL ROUX INCONTRA LA GELATINA BALSAMICA

Il primo pomeriggio che ho avuto tra le mani il libro Frolla&Sfoglia di Michel Roux è stato un continuo divorare di immagini “enchanteresses”, incantevoli, e ricette sopraffine.

Non so, forse solo quel pomeriggio l’avrò letto almeno due volte 🙂 ma la ricetta che per prima mi ha stregata per eleganza, semplicità e cromia è stata una magnifica torta salata di asparagi e peperoni rossi.

Non so com’è, ma quella torta sistemata ordinatamente e sobriamente su quel candido piatto a servire mi ha fatta letteralmente innamorare al primo sguardo.

Mi pareva di assaporarla, di sentire la croccantezza di quella pasta brisée, il gusto aromatico dei dadini di peperone rosso e il sapore delicato e assieme selvatico dell’asparago.

Così ho messo quella ricetta in stand by, in attesa di temperature più miti che permettessero di reperire degli asparagi freschi.

Poi in un angolino, tra insalate umide e ortaggi appena raccolti, ne ho intravisto un bel mazzetto.

Ho ripreso il mio libro poggiato nella libreria e mi sono tuffata in una nuvola di farina e dadini di burro.

Complice un contest, ho provato un piacevole “azzardo”, rivestendo quel friabile e dorato guscio di brisée con un velo di Gelatina “balsamica” e proseguendo poi come Michel Roux ha accuratamente spiegato nella ricetta.

Ecco il risultato !!

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LA TORTA AGLI ASPARAGI E PEPERONI ROSSI CON GELATINA BALSAMICA (da Frolla&Sfoglia, Michel Roux)

340gr di pasta brisée (preparata come segue)

48punte d’asparagi medie

sale e pepe macinato al momento

5 peperoni rossi semiconfit, circa 600gr in tutto

1 uovo

2 tuorli

200ml di panna densa

un pizzico di noce moscata

8 rametti di aneto (per decorazione – facoltativi)

Gelatina “balsamica” 

Per la pasta brisée:

(Riporto la ricetta, più avanti pubblicherò un post con le foto passo passo)

250gr di farina – 150gr di burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito – 1 cucchiaino di sale – un pizzico di zucchero – 1 uovo – 1 cucchiaio di latte freddo

Versare la farina a fontana, mettere al centro burro, sale, zucchero e uovo e lavorarli con la punta delle dita. Incorporare pian piano la farina. Aggiungere pian piano il latte finchè l’impasto comincia a stare insieme. Lavorare di polso 4 o 5 volte finchè è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e tenere in frigo fino all’utilizzo. Pesare i 340gr che servono per la ricetta il resto può essere conservata in frigo per 1 settimana o in freezer fino a 3 mesi.

Per i peperoni semiconfit:

500gr di peperoni (per questa ricetta rossi) – 600ml di olio d’oliva leggero, 2 rametti di timo, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio con la buccia, 1 cucchiaino di pepe bianco in grani pestato grossolanamente

Ungere con la punta delle dita i peperoni con un po’ d’olio. Grigliarli, immergerli nell’acqua ghiacciata a pelarli. Aprire i peperoni, eliminando semi e parti bianche. Asciugarli lasciandoli interi o tagliati a metà. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola e metterci i peperoni e gli aromi. Cuocere a fuoco basso (circa 70°C) per 30 minuti. Lasciarli freddare e trasferirli con il loro olio in un vasetto. Coprirli con la pellicola fino al momento di usarli. 

Cottura in bianco del guscio:

Stendere la pasta a 3mm e rivestire una tortiera rettangolare dal fondo removibile di 35x11cm e 2,5cm di altezza. Mettere in frigo per 20 minuti.

Scaldare il forno a 190°C. Bucherellare il fondo del guscio di pasta e cuocerlo in bianco (rivestito quindi con carta forno e riempito con uno strato di pesi, per es. fagioli) per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 170°C. Togliere la carta e i pesi e rimettere in forno per 10 minuti. Lasciarlo da parte nella tortiera mentre prepariamo il ripieno.

Farcia e cottura:

Cuocere gli asparagi in acqua bollente salata finchè sono teneri. Scolarli, passarli in acqua e ghiaccio e asciugarli. Tagliarli della stessa misura del lato corto della tortiera.

Tagliare i peperoni a dadini, scolarli bene e tamponarli con la carta assorbente per eliminare l’olio che hanno assorbito. Distribuirli in modo uniforme nel guscio di pasta, dopo averlo spalmato con un velo di gelatina balsamica.

Mescolare l’uovo, i tuorli e la panna e insaporire con un po’ di noce moscata, sale e pepe. Versare tre quarti del composto sui peperoni. Stendere gli asparagi, alternandoli uno con la punta verso l’alto e uno con la punta nell’altra direzione.

Versare con attenzione il resto del composto a cucchiaiate e infornare subito per 30 minuti. Far scivolare la  torta sulla griglia e aspettare 20 minuti prima di sformarla.

Spostare la torta su un vassoio aiutandosi con una spatola e servirla tiepida. Per tagliarla usare un coltello a lama lunga molto affilato.

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28 thoughts on “LA TORTA AGLI ASPARAGI E PEPERONI ROSSI DI MICHEL ROUX INCONTRA LA GELATINA BALSAMICA

  1. Ciao, complimenti per il blog e la ricetta. In bocca al lupo per il contest.!!!!!! Dimenticavo Buona domenica!
    Se ti va passami a trovare, ne sarei felicissimo!

  2. Pingback: MINI ROSE CAKE | Unsoffiodipolveredicannella

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