LE GATEAU BASQUE DI CHRISTOPHE FELDER

Un guscio di friabile pasta frolla che racchiude una deliziosa crema pasticciera e qualche cucchiaio di confettura di frutti rossi.

Un dolce semplice ma meraviglioso che ricorda la Torta della Nonna, senza pinoli ma con tanta soffice crema.

Questo è il Gateau Basque.

Avevo un barattolino di profumatissime amarene che zio Enzo aveva praparato amorevolmente e mi aveva generosamente donato.

Gli avevo promesso una ricetta, gliela dovevo e così ho scelto una ricetta d’autore.

La ricetta è del patissier Christophe Felder, tra parentesi le mie modifiche.

Che dire?! Se non la provate, nn potrete capire 😉

LE GATEAU BASQUE di Christophe Felder (da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Ingredienti per 8-10 stampini dal diametro di 6cm o per un unico stampo da 20-22cm

Per la frolla:

175gr di burro morbido

125gr di zucchero semolato

85gr di farina di mandorle

225gr di farina 00

1 tuorlo + 1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)

1 pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone non trattato (per me 1 cucchiaino di Pasta di limone di Montersino, la ricetta qui)

Per la crema pasticcera:

250 ml di latte fresco intero (per me 200ml di latte + 50ml di panna fresca)

3 tuorli

45 gr di zucchero semolato

20 gr di farina setacciata

un cucchiaio di rum scuro (io non l’ho messo)

ed ancora:

qualche cucchiaio di confettura di ciliege (o amarene, fragole…; per me delle amarene sciroppate)

la restante parte dell’uovo sbattuto

Per la frolla:

Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la buccia di limone nella ciotola della planetaria.

Amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A

ggiungere il tuorlo e la metà dell’ uovo sbattuto; impastare ancora.

Completare con la farina setacciata.

Conservare in frigo, coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino portare il latte all’ebollizione.

Amalgamare, senza montare, i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo.

Versare il tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera.

Aggiungere, infine, il rum (io l’ho omesso) e far leggermente intiepidire.

Confezionamento e cottura:

Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm.

Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni degli stampini o dello stampo unico e rivestire l’interno.

Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.

Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio sistemare la crema, lasciando il centro libero per sistemare la confettura (io ho messo le amarene sul fondo e ho ricoperto il tutto con la crema intiepidita).

Sigillare i dolci (o il dolce unico) con un disco di pasta.

Spennellare con la metà dell’uovo sbattuto rimasto e formare delle decorazioni, rigando la superficie con una forchetta.

In forno caldo 180°C nella parte medio bassa per circa 10-15 minuti per gli stampini monoporzione (per 20-30 minuti lo stampo unico), fino a completa doratura del gateau.