COME QUELLI COMPRATI, ANZI NO… ANCORA PIU’ BUONI #2: I PANGOCCIOLI

Scusate la lunga assenza .. sono da poco tornata dalla mia amatissima Paris e devo ancora riprendermi dalla mancanza che a tratti mi prende forte.

Vorrei riuscire magari a fare un post per farvi viaggiare con me, tra le meraviglie parigine .. chissà, magari !

Mi manca alla mattina fare la colazione, addentando un delizioso croissant, seduta ad tavolino, con l’aria fresca che accarezza le guance e guardando la gente che scappa e s’intrufola velocemente nell’entrata della metro.

200

 Maison Landemaine Oberkampf – Paris

Mi manca .. ma qui non è ancora così tanto fresco per avventurarsi in laboriose sfogliature di croissants o pains au chocolat.

Però io la voglia di una viennoise ce l’ho .. eccome !!

La mia predisposizione, però, per questa domenica si imita a qualcosa di semplice ma goloso..

.. magari una briochina .. 

.. magari con qualche goccia di cioccolato ..

.. magari dei Pangoccioli ..

Riprendo questa ricetta di Paoletta che avevo stampato tempo fa.

La modifico appena: non ho manitoba in casa e nemmeno tutto la farina W330 che servirebbe e quindi devo un po’ abbassare l’idratazione dell’impasto.

Tra parentesi, in rosso, le mie variazioni.

Nonostante le modifiche, sono venute fuori delle briochine strepitose, soffici, profumate come piacciono a me e con una bella mollica filante.

Provatele .. non ve ne pentirete !

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I PANGOCCIOLI

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W330 (oppure 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale) (per me 250gr di farina 00 + 250gr di W330)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo (per me niente tuorlo, ma solo 1 uovo)
1 uovo
75/85 gr di zucchero (per me 80gr)
10 gr di sale (per me 5gr)
50 gr burro
25 gr di strutto (per me sempre burro , quindi 75gr in tutto)
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d’arancia grattugiata (non è ancora stagione quindi io ho usato qualche goccia di aroma Panettone)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (per me niente)
150 gr di acqua
115 gr di latte intero (per me parzialmente scremato)
* se non si ha la farina di riso, è sufficiente poverizzare del riso.
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura

1

Procedimento:
Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest’ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d’arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii.
Coprire. (Non avendo la buccia dell’arancia per aromatizzare, ho saltato questo passaggio).
Preparare un lievitino mescolando l’acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Dopo circa 1h e 30′ quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l’impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:

– aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottendere un impasto morbido ma che incordi.
– proseguire con l’altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
– inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
– proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
– proseguire con un tuorlo (per me niente), sale, farina quanto basta e incordare.

Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l’impasto sarà legato.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto 

Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi (per me sempre burro), ed infine la vaniglia, a filo (per me l’aroma Panettone)
Ribaltare ogni tanto l’impasto.
Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribute.

Arrotondare l’impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.
Poi spezzare in 12 pezzi di circa 85 gr l’uno e formare le palline come nel video.

Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.

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