LA PIZZA DI ANTONINO ESPOSITO, LA VERSIONE AL METRO E ALTA

Cercavo una pizza semplice da preparare che però fosse facilmente digeribile anche per chi ha difficoltà a digerire i lievitati.

Purtroppo per il momento ho abbandonato l’idea del lievito madre dato che passo da giorni in cui panifico freneticamente a giorni di stand by.

Quindi, mi sono orientata verso un impasto con poco lievito e lunghi tempi di lievitazione/maturazione.

La cercavo da tempo, fino a quando ho sentito parlare di un’eccellenza italiana, Antonino Esposito, executive pizza chef da Sorrento.

Ieri poi ho deciso di provare questa sua ricetta che mi incuriosiva per la presenza inusuale dell’uovo nell’impasto.

Così mi sono messa un po’ a cercare di capire il perchè ed ho letto che il tuorlo contiene un’ abbondante quantità di lecitina, che significa ottima capacità legante. 

La sera prima ho studiato un po’ la ricetta ed i tempi di impasto/riposo/lievitazione per trovarmi pronta a sfornare la mia bella pizza per cena.

Ho optato per la versione al metro, un po’ alta, non avendo a disposizione nè un forno di pietra/a legna nè un semplice fornetto per pizze.

Ho dimezzato la dose ed ho ottenuto una pizza alta un dito, grande quanto la leccarda da forno (in pratica 6 bei tranci) più una pagnotta di pane.

Ho utilizzato la quantità di acqua e farina riportate e, forse per una caratteristica della mia comunissima farina con poca idratazione, mi è parso che l’acqua fosse troppa e l’impasto molto morbido.

Pertanto ho aggiunto un altro centinaio di grammi di farina, in modo da poter lavorare l’impasto un po’ più agevolmente, e devo dire che il risultato è stato ottimo.

La pizza era sofficissima, non ha dato problemi a chi ha difficoltà a digerire i lievitati ed anche il giorno dopo, che abbiamo ripassato l’ultimo pezzo in forno caldissimo, era ancora buonissima.

Quindi posso dire: esperimento riuscito e superato a pieni voti !!

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LA PIZZA DI ANTONINO ESPOSITO, LA VERSIONE AL METRO E ALTA (dalla prima puntata di Piacere Pizza)

Per l’impasto:

500gr di acqua 

800gr di farina (io ne ho aggiunti circa altri 100gr)

1,5gr di lievito di birra (che io ho lasciato a 3gr come nella dose intera non disponendo del lievito madre da aggiungere)

25gr di sale 

1/2 uovo 

una cucchiaiata di strutto (per me burro, 15gr)

un pezzetto di pasta di riporto (per me nulla)

Per il condimento:

250gr circa di polpa di pomodoro finissima o passata di pomodoro

350gr di mozzarella tagliata e dadini e messa a sgocciolare diverse ore prima

sale e pepe

origano

olio extravergine di oliva

formaggio grattugiato

Per l’impasto:

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua e scioglierci dentro il lievito.

Aggiungere la farina poca alla volta, il sale, eventualmente la pasta di riporto e per ultimi il burro e pezzetti e l’uovo.

Lavorare molto a lungo per ottenere un impasto liscio.

Togliere dall’impastatrice, versare l’impasto sulla spianatoia e lavolarlo per formare una palla (foto n.1).

Infarinare bene la spianatoia e adagiarvi la palla d’impasto.

Coprire con un canovaccio e far riposare per un’ora (foto n.2).

Riprendere delicatamente l’impasto e dare tre giri da tre pieghe (foto n.3-4-5).

Trasferire il tutto in una capiente ciotola (foto n.6), coprire e far lievitare al riparo dalle correnti d’aria per un tempo che va dalle 6 alle 8 ore (per me qualcosa più di 7 ore – foto n.7).

PicMonkey Collage

Trascorso questo tempo riscaldare il forno alla massima temperatura, poi prendere 3/4 di impasto (solo 3/4 perchè volevo una pizza alta ma non altissima) e stenderlo in una teglia ben oleata.

Condirlo con la polpa finissima di pomodoro, sale, origano e un filo d’olio (foto n.1).

Quando il forno è caldissimo, mettere la teglia nella parte più bassa finchè la base non risulta ben cotta.

Tirare la teglia fuori dal forno, condire la pizza con la mozzarella e con un po’ di formaggio grattugiato (foto n.2) e rimettere in forno, nella parte alta (per me con la funzione grill) fino a quando i formaggi sono ben fusi e dorati.

PicMonkey Collage1

Sfornare e servire in tranci.

Al restante quarto di impasto ho dato la forma di una pagnotta un po’ allungata.

Con una lametta ho fatto una incisione centrale per tutta la lunghezza ed ho poi infornato prima al massimo finchè la crosta ha iniziato a prendere colore e poi ho abbassato la temperatura per permettere all’interni di cuocersi perfettamente.

PicMonkey Collage3

Note:

Come ho scritto nella presentazione, forse per la mia farina con poca idratazione, l’acqua era troppa e il risultato era molto morbido, pur avendo ottenuto un prodotto finito ottimo.

Per questo ho pensato che la prossima volta vorrei provare a mettere solo 400gr di acqua inizialmente e poi aggiungerei il resto se la farina la richiedesse, così da ottenere un impasto più facilmente lavorabile.

Non so se forse avevo fatto un errore di trascrizione nella ricetta ma mi è venuto il dubbio (anche perchè lo stesso avevo fatto non mi ricordo se con la focaccia di Adriano o di Vivalafocaccia) che dopo aver preparato l’impasto, il riposo non dovesse essere di un’ora ma di 15 minuti mentre per quanto riguarda le pieghe io le ho date di seguito, ma forse andava fatta la prima piega, poi 15 minuti di pausa, poi ancora la piega, poi altri 15 minuti di pausa fino ad arrivare alla lievitazione/maturazione.

Il dubbio rimane, anche se il risultato ripeto è stato eccellente.

Magari provo in questo modo la prossima volta 😛

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Con questa ricetta partecipo al contest Amore, passione e lievito – Bread and butter

Amore,Passione e Lievito

8 thoughts on “LA PIZZA DI ANTONINO ESPOSITO, LA VERSIONE AL METRO E ALTA

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