LE RICETTE DI FAMIGLIA: LA “TIELLA” DI PATATE COZZE E RISO

Ci sono ricette capaci di risvegliare i ricordi della tua infanzia, proprio come le soffici madeleines ridestarono i ricordi della giovinezza di Marcel Proust nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto”.

Oggi un tuffo nel passato, quando la domenica mattina mi soffermavo incantata davanti al tavolo della cucina ad osservare con quanta maestria e meticolosa precisione nonna Maria preparava gli ingredienti e poi assemblava la “tiella” di patate cozze e riso.

E se ora posso dire che se sono riuscita ad imparare questo meraviglioso piatto della tradizione barese è stato proprio per quelle mattinate passate con la nonna a tagliare patate, a sistemare le cozze una vicina all’altra e a distribuire i chicchi di riso nell’enorme teglia di alluminio.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e anche all’interno della stessa famiglia ci sono delle lievi variazioni, in particolare riguardo alle rondelle di zucchina (nonna le metteva sullo strato superiore, mentre una zia sullo strato inferiore e l’altra zia sopra il riso; altre famiglie le omettono del tutto) o al liquido di cottura (semplice acqua o liquido delle cozze accuratamente filtrato).

La ricetta calcola dimensioni quasi industriali, tenendo presente che non la mangiamo mai in meno di 5/6 persone e quando ne avanza un po’, la consumiamo o a cena o al pranzo del giorno successivo (che a detta di tutti è ancora più buona, perchè i sapori hanno modo di legarsi meglio).

E’ un piatto piuttosto elaborato da preparare, ma il segreto è preparare in anticipo tutti gli ingredienti (tagliati o puliti), per poi assemblare il tutto nel giro di pochi minuti.

LA “TIELLA” DI PATATE RISO E COZZE

Ingredienti per una teglia di 34cm di diametro

1,100 – 1,200kg di patate a pasta gialla

1,5kg di cozze

400gr di riso parboiled

3 zucchine medie

300gr circa di polpa di pomodoro (meglio se finissima)

formaggio grattugiato q.b.

olio extravergine di oliva

1 grossa cipolla

sale

prezzemolo tritato q.b.

pangrattato q.b.

Pulire il guscio delle cozze con una retina (da usare ogni volta solo per questa operazione) per eliminare la “barba” e aprirle a mezzo guscio con l’aiuto dell’apposito coltellino.  In una ciotola, conservare il liquido da parte perchè servirà per la cottura.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette (anche con la mandolina) ad uno spessore di circa 3mm e tenerle in una ciotola coperte di acqua fredda.

Sbucciare e sminuzzare la cipolla.

Affettare le zucchine a rondelle. 

In una ciotola versare il riso e coprirlo di acqua fredda.

Iniziamo ad assemblare il tutto.

Condire il fondo della teglia con sale, olio, prezzemolo, cipolle, polpa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Sistemare metà delle fettine patate una accanto all’altra (non sovrapporle così verranno ben condite e la cottura sarà più facile ed uniforme) e condirle come sopra.

Preparare il secondo strato con le cozze sempre disposte ordinatamente, una accanto all’altra.

Distribuire in maniera uniforme il riso messo a mollo e sgocciolato e condirlo sempre con sale, olio, prezzemolo, cipolla, polpa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Terminare con il secondo strato di patate condite sempre allo stesso modo e uno strato di zucchine a rondelle sistemate una accanto all’altra.

Preparare in una ciotola il liquido per la cottura: si può scegliere tra la sola acqua oppure il liquido delle cozze (filtrato attraverso un setaccino rivestito con 2-3 garzine di cotone per eliminare tutti i residui) +  un po’ di acqua per arrivare a circa 500ml; aggiungere il sale e mescolare per bene finchè risulterà tutto sciolto. La misura dell’acqua è orientativa: se ne dovesse servire altra durante la cottura, si farà sempre in tempo a salarne un altro po’ e ad aggiungerla.

Coprire la teglia con un coperchio e metterlo sul gas finchè prende il bollore (questa operazione seve un po’ ad accelerare i tempi di cottura; io l’ho tenuta circa un quarto d’ora e ho avuto cura di ruotare la teglia sulla fiamma in modo da distribuire il calore uniformemente).

Nel frattempo accendere il forno a 200° e preparare un composto di pangrattato e formaggio grattugiato.

Allontanare la teglia dal fuoco, togliere il coperchio, distribuirvi una spolverata di pangrattato e formaggio e completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno caldo, nella parte medio bassa per circa una ventina di minuti (i tempi sono sempre orientativi e dipendono dalla qualità del riso e delle patate; controllare sempre il livello dell’acqua, nel caso aggiungerne altra).

Una volta cotto, sfornare la teglia, farla riposare per almeno 10 minuti e impiattare.

Con questa ricetta partecipo ai contest

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La ricetta di tua nonna di Pensieri meridionali

InLuogoDi

3 thoughts on “LE RICETTE DI FAMIGLIA: LA “TIELLA” DI PATATE COZZE E RISO

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